上網查了一下作法, 沒想到有好幾個版本, 可惜又不認識四川人, 沒辦法問. 選了兩個比較中意的來參考, 一個是把每一樣配料跟牛肉分開弄熟, 最後再合起來. 這種作法在火侯上一定控制得比較精準, 但是我嫌麻煩. 第二種就事先炒熟豆瓣醬後加高湯煮, 我就用這個來修改一下.
準備工作:
1. 牛肉切片後, 用醬油跟太白粉醃.
2. 把花椒跟辣椒用中火乾炒一下後取出切碎. 我用的是店裡的curshed chill pepper, 本來就是碎的. 所以我只乾炒一下就拿出來.
3. 蔥, 薑, 蒜頭切好備用, 形狀隨便, 反正只取它們的味道, 又不是直接吃這些東西.
4. 小白菜切段備用, 我沒有, 只好用大白菜代替.
步驟:
1. 平底鍋燒熱後熱油, 加入蔥白, 薑, 蒜頭爆香.
2. 加入豆瓣醬炒一下, 我用的是李錦記的辣豆瓣醬.
3. 加入水, 煮滾後放入白菜. 本來應該是用高湯的, 我也沒有... 要注意不需要把菜煮熟, 這道菜通常不讓小白菜斷生.
4. 加入酒跟醬油, 沸騰後放入牛肉, 煮滾
5. 把剩下的蔥段跟之前炒過的辣椒花椒放入, 倒上沸油, 最後加上麻油增添香味即可.
我記得在徐州啥鍋吃的這道菜, 那個湯是像水一樣, 可是我的像勾過芡一樣的很稠.
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