醃篤鮮

今天的晚餐是醃篤鮮跟武漢熱乾麵

武漢熱乾麵只是泡麵。不過這個麵條很像麵乾，我很喜歡。不過他的芝麻醬很難拌勻，算是小小的缺點。



醃篤鮮就不是那麼簡單了。這是江浙一帶的湯菜。「篤」在上海話之中的意思就是慢火燉，取其音義。所以醃篤鮮就是用醃肉去燉鮮肉。

印象中，第一次吃這個是在剛開始工作的時候，有一天晚上跟積積還有等速兩位學弟找地方吃飯，當時中華商場已經拆了，不過中華路上還有幾家老飯館，最後我們走進全聯社對面的那排平房裡的『三友飯館』。那天吃了什麼我已經沒印象了，只有這個讓我一直念念不忘。上菜時，老闆捧了個砂鍋，裡面的高湯還在滾，就熱騰騰的端了上來。冬天的晚上有鍋高湯，裡面滿滿的燉鹹肉跟五花肉，當時只覺得活著真好。在他們店裡，那道菜叫砂鍋醃鮮。可惜後來，三友飯館那一排平房也拆了，我後來去的上海館子大部分主打點心類，就沒機會吃這道菜。

有一天在網路上看到醃篤鮮三字，看起來就好像在說砂鍋醃鮮。點進去看到照片，果然就是他。看看網頁上的食譜，材料大概可以弄到，就想自己試試看。

主體當然是鹹肉跟鮮肉，鹹肉的部份，有人說要用金華火腿（這玩意可是奢侈品），也有人說用老火腿。至少也用新火腿或鹹肉。鮮肉的部份，豪華版的就用蹄膀，普通的就是五花肉了。

再來就是高湯。要用大骨頭熬出乳白色的高湯，然後把鮮肉鹹肉筍塊放進去燉一兩個小時，之後加上百頁結煮十幾分鐘，起鍋前放入青江菜就好了，我個人還喜歡還會加入黃酒調味。



可惜在這裡，鹹肉的選擇不多，之前我還用老外的 smoked butt代替，後來才知道大統華有賣鹹肉。蹄膀不好買，所以我就用五花肉。竹筍，之前買到過一次冬筍，非常貴，品質又不好。其他的都是醃過的酸筍，得先燙過，去掉大部分酸味才能用。雖然無法避免有少許酸味，但是我總覺得，沒有筍，好像就少了些什麼。居然還有人跟我說，湯裡有筍的酸味就可以讓湯不那麼油膩。我覺得，吃這道菜最重要的事情就是，把膽固醇、脂肪這些東西通通丟一邊去！